開蛋殼，仔細的觀察蛋白之後，就會發現蛋白裡面分成兩層，一層比較濃稠，一層比較稀薄，為什麼會有這樣子的狀況呢？

新鮮健康的蛋在去殼之後，可以清楚的看見有三成結構，中央隆起的蛋黃、圍在蛋黃旁的濃厚蛋白與在最外圍的稀薄蛋白。顧名思義，濃厚蛋白是比較濃稠且有黏性的蛋白，而稀薄蛋白就是比較水的蛋白。

剛產出的新鮮蛋，可以看見濃厚蛋白的部分較多，稀薄蛋白較少，並且呈現白混濁的狀態，看起來是有些不透明的，這時候的濃厚蛋白將蛋黃緊緊托起，讓蛋黃無法擴散。隨著時間的推移，一般來說約在產蛋後第三天，蛋白中的二氧化碳慢慢釋出，使濃厚蛋白漸漸透明。

存放的時間越長，雞蛋中的酸鹼值會隨著二氧化碳的排出而升高，酸鹼值的升高會使得濃厚蛋白中的卵黏蛋白與溶菌蛋白解離，讓濃厚蛋白漸漸稀薄，成為稀薄蛋白。在濃厚蛋白稀薄之後，就失去了抓力，沒辦法緊緊地托住蛋黃，使蛋黃飄移，如此一來就較容易導致蛋黃破裂。

由此可知，越新鮮的蛋中濃厚蛋白的比例越高，反之亦然，蛋中越多稀薄蛋白表示蛋的放置時間越長。瞭解了這些知識，往後在烹煮蛋料理的時候，就可以判斷手上的這顆雞蛋是否新鮮了！今天的晚餐就來觀察看看吧！

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